裸麵一碗：上海的麵也能吃得精緻

上海麵條花樣百出，但基礎是光麵（裸麵）即「陽春麵」，這麵煮好了，再搭配其它食材，可以應付眾人百口。

上海陽春麵做法步驟中，最關鍵一是麵要細而筋道，不能一煮就爛；二是麵湯要寬，可以奢侈地用高湯；第三定是要用豬油，陽春麵那令人魂牽夢繞的香味全來自於它。看似清淡的清湯白麵，實際上精華都在豬油裏。

煮高湯常用雞殼、豬骨燉制葷高湯。燉高湯要用冷水，水量要蓋過食材。可以加酒去腥味，但切忌放蔥薑，以免串味或奪味。制湯時一定要用小火，保持湯水不沸，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。講究一點的，這還不算好；要將燉好的湯水泌出，再用紗布濾去雜質；冷卻後，刮去麵上的凍油；然後把湯重新煮沸，倒入打散的蛋清，邊倒入邊攪拌湯水，使蛋清裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清凝結後撩起丟棄；這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做上好的麵湯底來使用。

豬油是上海陽春麵的點睛之筆。它不同於麻油，不同於蔥油；一碗麵的滑潤，那種似有還無，似無卻有的境界，靠的就是那一勺豬油的香氣。如今推崇低脂低糖的飲食理念，但營養學家已指出豬油對心臟的好處，似乎可以為陽春麵平反了。

有了高湯、有了豬油，蔥也有講究。那一定得是上海的小香蔥（俗稱白米蔥），極細的那種。上海的白米蔥生來就是細細的，卻也飽滿。做陽春麵時，去掉蔥白，只取全綠的蔥杆，切成兩三毫米長的蔥末，也叫蔥花。

準備一個闊口的麵碗，加點鹽，挑上一哚熟豬油，灶上同時燒著清水和高湯。麵可以自製，也有專門機制的陽春麵，但最好是細麵；陽春麵的質感相對於其他麵條要稍微硬一些。

水燒開後放入麵條，再沸時把麵撩起，用漏勺托著放在流動的水下沖洗至麵條冷透，然後放到沸騰的高湯鍋裏，等湯再滾時，用筷子撩起麵條，儘量舉高，把麵的底端先放入碗中，順勢折上幾折，看上去很齊整；然後，舀入高湯，但不宜太多，要讓麵稍稍高出湯一點點才好，最後撒上蔥花，大功告成。

這便是上海人所謂的精緻；吃得精緻，並非矯情（嚼情）；吃得精緻，有時是一種品味，有時只是一種習慣。（編輯）